吃蔬菜选深色，营养价值会更高！

哪些蔬菜是深色蔬菜呢？深色蔬菜是指深绿色、红色、橘红色、紫红色、黑色的蔬菜。

深色蔬菜还含有其他多种色素物质，如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等，以及其中的芳香物质，赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气，有促进食欲的作用，并呈现一些特殊的生理活性。

比如，同样是十字花科甘蓝类蔬菜，西蓝花的维生素C含量高出白菜花20％左右，胡萝卜素含量是白菜花的30多倍，叶酸含量是白菜花的2倍。

每百克西蓝花所含的水分略少于白菜花，但蛋白质、碳水化合物的含量都略高于白菜花。

此外，同一种蔬菜的不同部位营养含量也不同。叶部的维生素含量一般高于根茎部，如莴笋叶、芹菜叶、萝卜缨比相应茎根部高出数倍。叶菜的营养价值一般高于瓜菜，根菜的膳食纤维低于叶菜。

十字花科蔬菜如甘蓝、菜花、卷心菜等，含有植物化学物质如芳香性异硫氰酸酯，它是主要的抑癌成分。菌藻类如香菇、木耳、酵母和紫菜等，含有蛋白质、多糖、胡萝卜素、铁、锌和硒等矿物质。

深绿色蔬菜

深绿色蔬菜如菠菜、小油菜、韭菜、西兰花、稿子杆等，多为绿叶菜，各种维生素矿物质的含量都非常突出。如维生素当中的β-胡萝卜素、维生素C、维生素K、叶酸等，矿物质当中的铁、钙，以及膳食纤维含量都很丰富，对视力的保护，钙、铁的辅助补充，以及排便的通畅有十分重要的意义。

紫黑色蔬菜

紫黑色蔬菜如紫甘蓝、红苋菜等，富含丰富的花青素，这是一种多酚类物质，有极强的抗氧化能力，可清除自由基，对于心脑血管有一定的保护作用。

花青素还可以促进视网膜细胞中视紫红质的生成，保护眼睛。但其溶于水，如果紫黑色蔬菜煮着吃，花青素则会大大流失。

红色蔬菜

红色蔬菜如西红柿、红辣椒等，富含番茄红素，其具有强抗氧化的能力，可以帮助人体清除自由基，降低前列腺癌发病风险。

橘黄色蔬菜

胡萝卜、南瓜等这些橘红色蔬菜，最突出的就是β-胡萝卜素，它是类胡萝卜素当中的一种，可以转化成维生素A，帮助我们保护眼睛，改善夜盲症。β-胡萝卜素是一种脂溶性维生素，但不是必须油炒才能吸收，与含有脂肪的食物一起吃也可以帮助吸收。