不吃肉的人必看！畜禽肉类真相大揭秘！

畜类肉主要包括猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、马肉、螺肉、驴肉、鹿肉、骆驼肉等，也就是我们常说的“红肉”。

畜类肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质的组成，包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素。

1、水分。畜类的肌肉中水分含量约为75%，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。猪肉的肌肉中含水量为 70%~80%，其中结合水约占肌肉总水分的5%左右，大部分水以不移流动水形式存在，约为80%,自由水占总水分的15%。对于牛肉而言，不同组织水分含量差异很大，其中肌肉含水70%，皮肤为60%，骨骼为12%~15%，脂肪组织中含水量较少。因此，牛越肥，其胴体水分含量越低。牛肉中的水分含量及其保水性与牛肉及其制品的组织状态、品质甚至风味直接相关。

2、蛋白质。畜类肌肉中蛋白质的含量约为19%，占肉中固形物的80%。根据其功能和溶解性大致可分为三大类，即肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、结缔组织蛋白质及膜蛋白质。

目前已知的构成肌原纤维的蛋白质约有20种，其中主要是肌球蛋白和肌动蛋白，两者之和约占肌原纤维蛋白质的65%~70%。肌球蛋白是畜类肉中含量最高也是最重要的蛋白质，为构成肌原纤维粗丝的主要成分，占肌原纤维蛋白质总量的50%~60%。

3、脂类。脂类是脂肪和类脂(磷脂、糖脂、固醇和固醇酯)的总称。畜类肉中的脂类含量与肌肉间脂肪组织的分布与含量有着密切关系，因脂肪组织的 90%为中性脂肪。肉中的脂类含量因畜禽的品种、年龄、肥育状况及部位而有较大差异。然而，肌肉的脂类含量是相对稳定的，占1.5%~3.0%。肌肉所含的脂类中，类脂成分含量较高，尤以磷脂占有较高比例，它和胆固醇、糖脂是构成肌细胞膜及细胞内部膜结构的重要成分。

在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之,牛肉最低。

4、矿物质。畜肉中矿物质的含量为1%~2%，其中钾的含量位居第一，其次是磷。肉制品在加工过程中，由于添加了食盐，因此钠的含量远远高于其他矿物质元素。钠与人体水分平衡和酸碱平衡、神经肌肉的兴奋性、ATP的生成和利用、心血管功能、糖代谢及氧的利用有着密切关系。然而过多地摄入钠会引起高血压。因此食盐的添加量应得到控制，以适当降低肉制品中钠的含量。

5、维生素。一般来说，畜肉是B族维生素的极好来源，尤其是猪肉中B族维生素含量特别丰富，维生素B1达0.54mg/100mg，是牛肉的8倍、羊肉的近4倍。

畜肉中含有较为丰富的烟酸，其中牛肉含量最高，为6.3mg/100g。此外，牛肉中的叶酸含量较高，为10μg/100g，是猪肉和羊肉的3倍多。肉类含泛酸丰富，是泛酸的最佳来源。

禽类肉主要包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、火鸡肉、鹌鹑肉、鸵鸟肉、鸽肉等，也就是常说的“白肉”。

与畜类肉的化学成分类似，禽类肌肉组织也由水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等物质构成。

1、水分。一般来说，家禽肉水分在73%左右。水分作为禽肉中含量最多的成分，在不同的组织中含量差异较大。例如，肌肉含水可达70%，皮肤中含水接近60%，骨骼中为12%~15%，脂肪组织含水最少。肉中水分以非游离状态形式存在，分为结合水、不流动水和自由水。

2、蛋白质。肉中蛋白质约占20%，其中肌原纤维蛋白可达总蛋白的 40%~60%。在禽肉中，肉的蛋白质含量较高，约20%；鹌鹑的蛋白质含量也高达20%。禽类的内脏中也含有较多的蛋白质，如胗的蛋白质含量为18%~20%，肝和心含蛋白质13%~17%。家禽血液中的蛋白质含量分别为：鸡血约8%、鸭血约 8%。

3、脂肪。禽类脂肪是肌肉中仅次于肌肉的另一个重要组织，肌肉中的脂肪多少直接决定肉的多汁性和嫩度。脂肪主要为中性脂肪构成，此外还有少量的磷脂和固醇酯。肉类脂肪含有20多种脂肪酸。其中饱和脂肪酸以棕榈酸和硬脂酸居多，不饱和脂肪酸主要为油酸，其次为亚油酸。在动物油脂中，禽类油脂比畜类油脂的消化率高。脂肪的含量受到品种、解剖部位、年龄等因素的影响。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%以下；鸡和鸽子的脂肪含量类似，在14%~17%之间；鸭和鹅的脂肪含量达 20%左右。家禽的心脏含脂肪为9%~12%，其他内脏的脂肪含量与家畜相似。

4、矿物质禽肉中含钾、钠、钙、镁、磷、铁、锰、锌、铜、硒、硫、氯等多种矿物质，总含量为1%~2%。其中钾的含量最高，其次是磷。与畜肉相同，禽肉中铁、锌、硒等矿物质含量也较高，其中硒的含量高于畜肉。禽肉含钙量不高。禽类的肝脏中富含多种矿物质，且平均水平高于禽肉。肝脏和血液中铁的含量十分丰富，高达10~30mg/100g以上，可称铁的最佳膳食来源。禽类的心脏和胗也是矿物质非常丰富的食物。

5、维生素。禽肉中维生素分布的特点与畜肉相同，脂溶性维生素较少，水溶性维生素较高(除维生素C)，尤其是B族维生素含量丰富，与畜肉相当。禽肉中烟酸的含量特别丰富，鸡胸脯肉含10.8mg/100mg，高于一般肉类。

禽肉中含有一定量的维生素E，约90~400μg/100mg。由于维生素E具有抗氧化、提高运动能力和抗衰老的作用，因此食禽肉对中老年人的健康特别有益。